腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
经典卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
煮制是对原料用水、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮制的过程也除掉了原料中的微生物，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。
煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。在煮制过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。
旺火煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟；中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。
在我们日常生活中，卤制品是非常受欢迎的。现如今生活越来越便捷，各种卤制品的店铺也是很常见的。虽然店铺中的卤制品比较好吃，但是如果总是在外面购买，确实是有些贵的。如果是卤制品的爱好者，建议大家自己在家学着做，卫生又实惠。
其实制作卤制品并不难，只要把卤水做好了，想要做出好吃的卤肉就水到渠成了，现在小编就把正宗的卤水配方分享给大家，喜欢吃卤肉的朋友们一定不要错过。
在冬天，卤水要每十天烧开一次，否则很容易变味。在夏天，要每天烧开一次，也可以放在冰箱中，每十天烧开一次。